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Speisenversorgung

Kochen für das Klima

Fast die Hälfte seines Lebensmitteleinkaufs im Gesamtwert von rund 1,8 Millionen Euro ist regional, lokal, Neuland, Fairtrade oder eben Bio. Das alles führt zu einem Rohbeköstigungssatz von 4,70 Euro. „Das ist mehr als Krankenhäuser im Durchschnitt zahlen, aber wir sind betriebswirtschaftlich richtig gut und haben ein positives Ergebnis“, betont Krechel. Zudem mag er nicht nur die reinen Zahlen gelten lassen, sondern verweist „auf das Ganze“ – die Lieferketten, die gestiegene Zahl der Gäste im Betriebsrestaurant, die Außenreputation und die Arbeitsplätze. „Nachhaltigkeit hat auch eine soziale Komponente.“

Auch deshalb setzt Krechel im Umgang mit seinen Lieferanten auf Fairness, gegenseitige Wertschätzung und eine langfristige Zusammenarbeit. „Ich springe nicht ständig am Markt rum.“ Wichtig ist ihm direkter Kontakt: „Vom Büro aus ist eine solche Umstellung nicht zu stemmen.“ Und er hat gelernt, dass sich ein Projekt wie seins „eher mit kleinen, innovativen Partnern realisieren lässt als mit großen“. Versteht sich fast von selbst, dass sie in Andernach auch beim Kauf neuer Geräte besondere Kriterien anlegen. Die Energieeffizienz hatte bei den neuen Kombidämpfern, der Spülmaschine oder den Kühlschränken, die in den vergangenen Jahren angeschafft wurden, hohe Priorität, versichert Krechel.

LWL-Kliniken und Rebional: Kurze Lieferwege garantiert

Wie im RMF steht Nachhaltigkeit auch bei der nordrhein-westfälischen Rebional GmbH im Fokus. Die Tochtergesellschaft des Gemeinschaftskrankenhauses Herdecke kauft Backwaren, Gemüse und Obst sowie Molkereiprodukte und Getränke von Lieferanten aus einem Umkreis von maximal 50 bis 100 Kilometern ein. Dabei setzt das Unternehmen wie Kurt Krechel auf langfristige Lieferpartnerschaften und einen hohen Bio-Anteil. Der ist auch Thomas Voß wichtig. Die LWL-Kliniken in Münster und Lengerich, deren kaufmännischer Direktor Voß ist, haben sich Regionalität und Saisonalität in Kombination mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln auf die Fahnen geschrieben. Eier beispielsweise beziehen die zwei Häuser nur in Bio-Qualität von zertifizierten Bio-Höfen im Münsterland. Damit sind auch kurze Lieferwege garantiert. Kräuter werden selbst in zur Einrichtung gehörenden Gewächshäusern gezogen.

Krankenhäuser als Wegbereiter für stärker pflanzenbasierte Ernährung

Reduzieren Küchenleiter wie Kurt Krechel und einige seiner Kollegen den Fleischverbrauch in ihren Klinikküchen, hat das einen enormen Effekt auf die Klimabilanz. Wer sich beispielsweise einen Monat lang fleischlos ernährt, spart dem Projekt „Klimaretter – Lebensretter“ der Stiftung Viamedica zufolge in der Zeit mehr als 50 Kilogramm CO2 ein. Statt 100 Gramm Fleisch pro Tag nur halb so viel zu essen, senkt den CO2-Ausstoß pro Jahr demnach um 350 Kilogramm. Zudem sei „die Einbindung von Bio-Lebensmitteln grundlegend für eine nachhaltige Betriebsstrategie“, sagt Dr. Carola Strassner. Die Geschäftsführerin des Beratungsunternehmens Averdis in Münster, mit dem auch Kurt Krechel zusammengearbeitet hat, sieht Krankenhäuser gar als potenzielle „Wegbereiter für eine ausgewogene und stärker pflanzenbasierte Ernährung“. So könnten sich Kliniken als „verantwortungsvolle, zukunftsweisende und ganzheitliche Institutionen zeigen“.

Mit dem Deutschen Krankenhausinstitut und der BKK ProVita haben die Berater jetzt den Wegweiser „Pflanzlich. Nachhaltig. Gesund.“ für Krankenhäuser und andere Gesundheitseinrichtungen veröffentlicht. Er thematisiert auch die Speiseplangestaltung und den Lebensmitteleinkauf, beschreibt gesundheitliche und ökologische Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung und betrachtet das Thema aus unterschiedlichsten Perspektiven – „vom Koch über den Arzt und die Pflegedienstleitung bis zur Geschäftsführung“, erklärt Strassner: „Die medizinische Versorgung und die Verpflegung dürfen nicht entkoppelt betrachtet werden – beide tragen zum Erhalt und zur Verbesserung des Gesundheitszustands bei.“ Im Idealfall werde die Ernährung gewissermaßen Teil der Medikation.

Klinik Fallingbostel: Speiseabfälle werden minimiert

Auch die Klinik Fallingbostel hat sich unter anderem vorgenommen, die Speiseabfälle zu minimieren. Seit Dezember 2019 unterstützt die auf Kardiologie spezialisierte Reha-Klinik in Niedersachen die Initiative „Zu gut für die Tonne“, mit der das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft der Lebensmittelverschwendung den Kampf angesagt hat. Den Klinikverantwortlichen geht es vor allem darum, Patienten und Mitarbeiter für das Thema zu sensibilisieren. „Das geschieht mit einem dreiteiligen Appell während der Erklärung unseres Speisesaals und des Buffets sowie im Rahmen der Ernährungsberatung“, sagt Verwaltungsleiter Tobias Schuchhardt.

Mit einem Augenzwinkern werden dabei alle Nutzer aufgefordert, den Speisesaal nie mit knurrendem Magen zu verlassen. Gleichzeitig mögen sie ihre Teller jedoch nicht zu sehr füllen, sondern lieber ein zweites oder drittes Mal ans Buffet gehen und schließlich, bitteschön, nur leere Teller zurückgeben. Die Resonanz begeistert Schuchhardt schon jetzt: „Die Patienten sind für das Thema sehr empfänglich und haben Verständnis.“ Durch den bewussteren Umgang mit der Verpflegung muss das Buffet erkennbar weniger bestückt werden, und die Klinik spart sowohl beim Einkauf von Lebensmitteln als auch bei der Zubereitung. Zwar kann Schuchhardt noch keine genauen Zahlen vorlegen, doch bei den Beköstigungskosten sei bereits eine leichte Tendenz erkennbar. „Wir haben die Abfallmenge schon deutlich reduziert – und das ohne großen Aufwand“.

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