kma Online
Speisenversorgung

Kochen für das Klima

In der Krankenhaus-Küche lässt sich viel für das Klima tun. Zahlreiche Kliniken entdecken die Speisenversorgung als interessanten Motor für mehr Nachhaltigkeit – wie Kurt Krechel, Küchenleiter der Rhein-Mosel-Fachklinik in Andernach.

Rhein-Mosel-Fachklinik

Landeskrankenhaus

Nachhaltig erfolgreich: In der Rhein-Mosel-Fachklinik Andernach kontrollieren Kurt Krechel (Leiter Verpflegungsmanagement Landeskrankenhaus) und Kirsten Klein (stellv. Leiterin der Produktion) eingelagerte Lebensmittel.

Kurt Krechel mag es, Partner zu vernetzen. Mit seinem Team hat der Küchenleiter der Rhein-Mosel-Fachklinik (RMF) im rheinland-pfälzischen Andernach nicht nur deren Speisenversorgung nahezu komplett neu erfunden. Unter dem Motto „Genießen mit Verantwortung“ setzen alle im Haus gemeinsam ein Konzept um, das Aspekte wie Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung und hochwertige Versorgung in den Mittelpunkt stellt. Die Basis von Krechels Einkaufsphilosophie ist ein Netz aus acht Lieferanten, und der Küchenleiter hat viel Energie darauf verwendet, sie, wo immer sinnvoll, miteinander zu verknüpfen. So liefert etwa die Neuland GmbH in Münster ihr Bio-Fleisch an einen Metzger, der 35 Kilometer Luftlinie von der RMF entfernt seinen Familienbetrieb führt und Schwein und Geflügel ganz nach Krechels Wünschen verarbeitet. So mag er das: „Es war aufwendig“, sagt Krechel, „aber jetzt läuft alles rund.“

Die Themen Küche und Speiseabfall-Reduzierung beschäftigen zahlreiche Krankenhäuser in Deutschland. „Da steckt richtig Geld drin“, ist Annegret Dickhoff von der Umweltschutzorganisation BUND überzeugt: „Ein Kilogramm entsorgter Lebensmittelabfall kostet rund zwei Euro.“ Dickhoff leitet das Projekt „KLIK green – Krankenhaus trifft Klimaschutz“, das sich an Krankenhäuser und Reha-Kliniken richtet. Bundesweit können 250 Einrichtungen teilnehmen und durch verstärkte Klimaschutzmaßnahmen Kohlendioxid (CO2) einsparen. „Krankenhäuser werden immer ein großer Verbraucher von Energie und Produkten bleiben“, weiß die BUND-Frau, die Frage sei aber, wie sie dabei einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck erreichten.

„Der Speiseabfall ist ein großer Hebel“, bestätigt Thomas Diekamp: „Damit verbessern die Häuser ihre Klimabilanz und können obendrein gleich dreifach sparen – neben der Entsorgung auch beim Einkauf und bei der Zubereitungszeit in der Küche“, sagt der Referent für Klimaschutz in der Sozialen Arbeit, der im AWO-Bundesverband das Projekt „Klimafreundlich pflegen“ betreut. Schon die maßvolle Verkleinerung von Fleischportionen und eine etwas reduzierte Wurstauswahl, machten sich stark bemerkbar: „Je größer die Auswahl, desto größer die Abfallmenge“, so Diekamp.

Rhein-Mosel-Fachklinik: Besonderes Konzept für Küche und Einkauf

Kurt Krechel in Andernach liefert dafür ein Paradebeispiel. Durch ihr Küchenkonzept spart die RMF gegenüber dem alten System jährlich unter anderem rund neun Tonnen Fleisch ein. Die Küche hat den Speiseplan neu definiert und dabei auch rund 150 vegetarisch geprägte Rezepte erstellt und integriert. Weil es statt ursprünglich acht Menülinien nur noch drei gibt, werden pro Jahr mehr als 26.000 Blatt Papier weniger bedruckt. Zudem fallen Hunderttausende Plastikschalen weg, weil Krechels 25 Mitarbeiter starkes Team zum Beispiel Quark wieder selbst herstellt und in Porzellanschalen portioniert. Die täglich rund 1300 Mittagessen kommen im Schöpf- oder Tablettsystem auf die Stationen. Gleichzeitig werden Lieferwege minimiert, etwa weil die Klinik die 48 Tonnen Kartoffeln, die sie jährlich verbraucht, von einem Landwirt direkt in Andernach bezieht.

All diese Ideen für „Genießen mit Verantwortung“ haben Kreise gezogen und der Klinik den Frankfurter Preis beschert. Mit der Auszeichnung ehrt das Magazin „gv-praxis“ Konzepte in der Gemeinschaftsgastronomie. Kandidaten können sich nicht bewerben, sondern werden ausgewählt. Auch andere Krankenhäuser interessieren sich seither für das Projekt und suchen den Kontakt zu Krechel. Innerhalb des eigenen Unternehmens, dem Landeskrankenhaus (AöR) – zu dem die RMF gehört –, wurde mit dem Gesundheitszentrum Glantal eine weitere Klinik auf das Konzept umgestellt.

Krechel, der Leiter „Verpflegungsmanagement“ im Landeskrankenhaus ist, weiß, dass er in Andernach für Krankenhäuser eher ungewöhnliche Bedingungen hat: „Ich kann so einkaufen, wie ich es für richtig halte, und in unserer Küche tatsächlich noch frisch produzieren und so Arbeitsplätze erhalten.“ Krechel, selbst Metzgermeister und Betriebswirt, weiß diese Chance seit Jahren zu nutzen. „Ich gehe nicht rein nach dem Preis. Wichtig ist auch, wie ergiebig Produkte sind – zum Beispiel Nudeln in ihrem Quellverhalten oder das Fleisch beim Braten.“ Heute setzt er rund 23 Prozent Bio-Produkte ein, „aber nicht nur Bio heißt Nachhaltigkeit, die Mischung macht‘s“.

  • Schlagwörter:
  • Nachhaltigkeit
  • Speisenversorgung
  • Rhein-Mosel-Fachklinik
  • Klinik Fallingbostel
  • LWL-Kliniken

Kommentare (0)

Kommentar hinzufügen

Um einen Kommentar hinzuzufügen melden Sie sich bitte an oder registrieren Sie sich.

Jetzt anmelden/registrieren