11 Millionen Tonnen Lebensmittel wurden laut Statistischem Bundesamt 2020 in Deutschland weggeworfen. Davon allein 1,9 Millionen Tonnen, das sind 17 Prozent, in der Gastronomie und im Catering. Dabei gibt es viele gute Gründe, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Zum einen ökologische: Es beansprucht und belastet die Umwelt weniger, wenn effektiver, sprich weniger produziert werden kann. Ebenso werden weniger Wasser, Futtermittel und andere Ressourcen unnötig eingesetzt, inklusive natürlich Treibhausgasen, die dabei entstehen, insbesondere wenn es um tierische Produkte geht. Auch die Menge der Reste, die entsorgt werden muss, wird verringert.

Lebensmittelabfälle zu reduzieren, hat aber ebenso gute ökonomische Gründe: Was nicht eingekauft werden muss und nicht unverbraucht in der Tonne landet, verursacht logischerweise weniger Kosten. Und das ist in Zeiten gestiegener Lebensmittelpreise und der angespannten Budgetlage im Gesundheitswesen nicht nur wünschenswert, sondern auch dringend erforderlich.

Prozessoptimierung entlang der Wertschöpfungskette

Um Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsverpflegung zu minimieren, bedarf es einer Prozessbegleitung und -optimierung entlang der gesamten betrieblichen Wertschöpfungskette – angefangen vom Einkauf, über die Warenannahme, bis zu den Tellern der Gäste und schließlich zur Entsorgung. Diese Herangehensweise ermöglicht es, Schwachstellen zu erkennen, Mengen und Abläufe anzupassen und somit Möglichkeiten zur Einsparung zu finden. Für diese Prozessbegleitung und -optimierung setzen spezialisierte Beratungsunternehmen wie Keros Consult auf eigens für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelte digitale Lösungen. Interessierte Betriebe haben die Möglichkeit, zunächst einen unverbindlichen Potenzial-Check durchführen zu lassen. Hierbei ist für den Klinikeinkauf wichtig zu beachten, dass das Beratungsunternehmen über praxiserfahrene Mitarbeitende aus der Branche verfügt, darunter Betriebsleiter, Einkäufer und Lean-Management-Berater, die als Unterstützung zur Verfügung stehen. So können Küchenleiter und Einkäufer durch die Implementierung von automatisierten Bestellsystemen und elektronischen Katalogen ihre Bestellungen effizienter verwalten.

Durchgängige Prozesse durch Einsatz von Software

Insbesondere für Großküchen ermöglicht die Anwendung digitaler Technologien zahlreiche messbare Vorteile – angefangen bei der effizienteren Gestaltung des Wareneinkaufs, über die Einhaltung diätetischer Vorgaben und Angabe genauer Nährwerte bis hin zur Förderung von Nachhaltigkeit. So können Küchenleiter und Einkäufer durch die Implementierung von automatisierten Bestellsystemen und elektronischen Katalogen ihre Bestellungen effizienter verwalten. Intelligente Softwarelösungen analysieren den Verbrauch, generieren automatisch Bestellvorschläge und ermöglichen somit eine bessere Planung der Lieferungen. Dies minimiert nicht nur den manuellen Arbeitsaufwand, sondern reduziert auch die Lebensmittelverschwendung durch eine genauere Vorhersage des Bedarfs.

Die erhobenen Echtzeitinformationen stellen gleichzeitig sicher, dass stets ausreichend Material für einen reibungslosen Küchenbetrieb vorhanden ist und Überbestände vermieden werden. Das durchschnittliche Einsparpotenzial liegt hierdurch erfahrungsgemäß schnell bei bis zu 250 000 Euro pro Jahr bei einem Warenvolumen von eine Millionen Euro. Allerdings hat sich gezeigt, dass ein solches Potenzial nur dann auch wirklich gehoben werden kann, wenn die operativen Kräfte von Anfang an eng eingebunden werden. Denn die Implementierung digitaler Konzepte kann einem etablierten System nicht einfach aufgezwungen werden, sondern erfordert eine durchdachte Integration. Zudem motiviert eine Einbindung die Beteiligten auch, sich aktiv einzubringen, Ideen vorzuschlagen, Neues auszuprobieren und so auch ihrerseits die Abläufe kontinuierlich zu verbessern.

Ein weiterer Vorteil der Digitalisierung in der Gemeinschaftsverpflegung ist, dass diätetische Vorgaben präzise und zuverlässig eingehalten werden können. Ob es sich um allergenfreie Mahlzeiten, spezielle Ernährungsbedürfnisse oder kulturelle Anforderungen handelt – moderne Softwarelösungen können sicherstellen, dass die Zubereitung von Speisen gemäß den individuellen Vorgaben erfolgt. Dies gewährleistet nicht nur die Zufriedenheit der Gäste, sondern auch die Einhaltung von rechtlichen Vorschriften und ethischen Standards. Ebenso ist eine genaue Berechnung der Nährwerte möglich, was die Gestaltung gesunder Menüs erheblich vereinfacht, und die Erfüllung individueller Ernährungsbedürfnisse verbessert. Was früher eine zeitaufwendige und komplexe Aufgabe war, wird nun durch eine direkte Analyse der Menükomponenten und Beilagen aus dem digitalen Warenwirtschaftssystem heraus möglich.

Ansätze für mehr Nachhaltigkeit

Um wiederum den Nachhaltigkeitsansprüchen gerecht zu werden und das Bewusstsein für die Zusammenhänge von Ernährung und Klima zu stärken, ermöglichen Beratungsunternehmen darüber hinaus eine transparente Angabe des Umwelt-Fußabdrucks im Speisenangebot, die es den Gästen erlaubt, innerhalb der Menüauswahl ein nachhaltigeres Angebot auszuwählen. Hierbei werden neben dem CO₂-Wert weitere wichtige Umweltfaktoren wie Wasserverbrauch, Einfluss auf die Regenwaldabholzung und Tierwohl dargestellt. Die Werte ergeben sich dabei aus dem Weg des Produktes vom Hersteller über den Handel und Transport bis auf den Teller. Die Integration digitaler Technologien muss jedoch in enger Zusammenarbeit mit den operativen Kräften im Betrieb umgesetzt werden, um Optimierungspotenziale auch tatsächlich heben zu können.

Fazit

Insgesamt bietet die Digitalisierung von Prozessen zahlreiche Vorteile für Großküchen in Bezug auf Wareneinkauf und Materialwirtschaft sowie Transparenz in Bezug auf diätetische Vorgaben, Nährwerte und Nachhaltigkeit. Sie optimiert nicht nur die betrieblichen Abläufe, sondern trägt auch zur Verbesserung der Qualität der angebotenen Mahlzeiten bei. Die Integration digitaler Technologien muss jedoch in enger Zusammenarbeit mit den operativen Kräften im Betrieb umgesetzt werden, um Optimierungspotenziale auch tatsächlich heben zu können. Ebenso ist für den Klinikeinkauf wichtig zu beachten, dass Beratungsunternehmen mit praxiserfahrenen Mitarbeitenden aus der Branche als Support zur Verfügung stehen. Nur mit Erfahrung und bester Kundenkommunikation kann die volle Bandbreite der Vorteile der Digitalisierung in Großküchen genutzt werden.