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Klinikküchen

Was tut sich auf dem Markt der Krankenhausverpflegung?

Mauerblümchen-Dasein oder Differenzierungs-Chance – der Markt der Krankenhausverpflegung ist speziell. Es wird viel gefordert und möglichst wenig gezahlt. Trotzdem ist einiges in Bewegung in deutschen Klinikküchen.

Suppenkelle

Piotr Miazga/unsplash.com

Symbolfoto

Zweitstärkste Säule – das klingt groß. Für die deutschen Caterer ist die Krankenhausverpflegung ein wichtiger Markt, doch ihr Verhältnis zu den Kliniken ist problematisch. Der Sektor stelle die Branche vor große Herausforderungen, sagt Jürgen Benad, Geschäftsführer der Fachabteilung Gemeinschaftsgastronomie im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga): „Der Markt ist gekennzeichnet durch weiter anhaltenden Kostendruck bei steigenden Qualitätsansprüchen. Die Auftraggeber zeigen sich anspruchsvoll und gleichzeitig sehr preissensibel.“

Burkart Schmid, Chefredakteur der Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis, hat die Zahlen dazu: 578,8 Millionen Euro Umsatz machten die Cateringunternehmen im vergangenen Jahr mit Krankenhäusern. Das sind gut 16 Prozent des Branchenumsatzes, bedeutete allerdings auch ein Minus von 1,4 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. „Der Klinikmarkt ist für die Caterer ein schwieriges Terrain“, sagt Schmid und verweist auf einen Kostennachteil: „Die Fremdvergabe unterliegt der Umsatzsteuer.“ Sein Blatt erfasst die Branchenzahlen seit Jahren und dokumentiert dabei einen deutlichen Rückgang: Im Zehn-Jahres-Vergleich sackte das Kliniksegment von rund 800 auf jetzt 578,8 Millionen Euro Umsatz ab. „Obwohl Gesundheit immer wichtiger wird, ist der Bereich für Dienstleister offenbar nicht attraktiv“, bilanziert Schmid.

Dabei tut sich viel in den durchschnittlich mittlerweile 29 Jahre alten Klinikküchen, wie die fünfte Care-Studie des Deutschen Krankenhausinstituts (DKI) und der Beratungsgesellschaft K&P Consulting zeigt. Demnach kochen zwar die meisten Krankenhäuser weiterhin in der selbst betriebenen Küche frisch vor Ort, „doch die Zentralisierung und der Einsatz industrieller Speisenproduktion nehmen zu“, betont K&P-Geschäftsführer Ekkehart Lehmann. Fast jedes fünfte Krankenhaus plant der Studie zufolge, in den nächsten drei Jahren, das Produktionssystem zu wechseln. Dabei sieht Lehmann „einen langsamen, aber stetigen Trend zu entkoppelten Systemen“, bei denen schockgekühlte (Cook&Chill), schockgefrorene (Cook&Freeze) oder vakuumgegarte Mahlzeiten (Sous Vide) erst kurz vor dem Verzehr fertiggestellt werden. Schon jetzt haben Produzenten von Cook&Freeze- und Sous-Vide-Komponenten zusammen einen Marktanteil von elf Prozent.

Stationsküchen erhöhen die Zufriedenheit

Was Lehmann ebenfalls beobachtet, ist die wachsende Zahl von Stationsküchen. Bei den Konzepten werden vorrätige Kühl- oder Tiefkühl-Mahlzeiten direkt auf den Stationen regeneriert und auf Tabletts oder an Buffetwagen serviert. Teilweise können Patienten am Tag selbst direkt aus bis zu 20 Essen wählen – unabhängig von Speiseplänen. „Solche Systeme werden heutigen Erwartungen viel besser gerecht und erhöhen in der Regel die Zufriedenheit“, sagt Lehmann. Dahinter stehe die Frage, wie aus Sicht der Patienten hohe Qualität und guter Service zu erreichen seien. „Den Blickwinkel so zu verlagern, kann für Kliniken eine Möglichkeit sein, sich abzusetzen“, betont Lehmann. Dazu gehört auch der Trend, Pflegekräfte von Aufgaben rund um die Mahlzeiten zu entlasten. Dafür sind verstärkt Mitarbeiter zuständig, die sich nur um das Thema Essen kümmern.

Geht es um die Bewirtschaftungsform ihrer Küchen, gründen Kliniken weiter verstärkt eigene Servicegesellschaften, um tarifliche Vorteile zu nutzen. Auch dabei bleiben Caterer in der Minderheitsbeteiligung. Und egal ob sie auf diesem Weg involviert, über Managementverträge eingebunden oder als Vollcaterer aktiv sind – die Dienstleister können ihre Marktanteile nicht ausbauen. „Caterer müssen schon gut begründen, was sie eigentlich besser können“, bestätigt gv-praxis-Chefredakteur Schmid. Grundsätzlich werde die Bedeutung des Essens in vielen Kliniken noch immer unterschätzt: „Dabei ist die Verpflegung ein einfacher Weg, mit relativ geringem Input etwas zu verbessern, das alle beeinflusst und zudem die Seele glücklich macht“, meint Schmid. Insbesondere vermisse er den Blick auf das Personal: „Gutes Essen ist ein Zeichen von Wertschätzung und auch ein ideales Mittel zur Mitarbeiterbindung.“

Erschienen in kma 7-8/20

  • Schlagwörter:
  • Speisenversorgung
  • Krankenhausverpflegung
  • Catering

Kommentare (1)

  1. Verpflegung: Oft unterschätzt, aber chancenreich (bei meist überschaubaren Investitionen)

    14.08.2020, 14:30 Uhr

    Man kann die Feststellungen des Herrn Schmid nur unterstreichen.
    Die Zahl derjenigen Häuser, die die steigende Bedeutung des Items "Verpflegung" innerhalb der Patientenzufriedenheitsumfrage erkennen,
    steigt nicht ohne Grund beständig.
    Verpflegung sollte daher nicht, wie leider oft noch der Fall, lediglich als Kostenfaktor existieren, sondern stets als aktiver, die Medizin flankierender Beitrag zur Gesundung des/der Patient*Innen noch mehr gewürdigt werden.
    Hier sind verschiedenste, nicht geringe "Hebelwirkungen" enthalten, die ihre Wirkung nicht verfehlen, sofern man über ein adäqates Speisenversorgungs-Konzept verfügt.

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