Kostendruck, Personalmangel sowie stetig steigende Anforderungen in den Bereichen Nachhaltigkeit und Qualität mit verpflichtenden Nachweiserbringungen gegenüber dem Gesetzgeber gehören derzeit zu den größten Herausforderungen im Verpflegungsmarkt. Um die gastronomische Versorgung ihrer Patienten angesichts dieser Herausforderungen nicht nur aufrechtzuerhalten, sondern auch zu optimieren, setzen immer mehr Krankenhäuser sowie Alten- und Pflegeheime daher auf die Expertise spezialisierter Beratungsunternehmen. Die Dienstleister nutzen dabei digitale Systeme, die modular aufgebaut und optimal aufeinander abgestimmt sind. Hierdurch können nahezu alle individuellen Anforderungen der Gastronomie – vom Einkauf über das Küchenmanagement bis zur Nachhaltigkeit – berücksichtigt werden. Durch eine Analyse entlang der Arbeitsabläufe in der Küche werden praxisnahe Konzepte zur nachhaltigen Optimierung des Küchenmanagements entwickelt und implementiert, die Einsparungsmöglichkeiten schaffen und wichtige Zeitressourcen heben. Wichtig ist es hierbei, die digitalen Prozesse auch in der operativen Praxis zu leben.

Durchgängige Prozesse durch Einsatz von Software

Speziell für Großküchen ermöglicht die Anwendung digitaler Technologien zahlreiche messbare Vorteile. Diese reichen von der verbesserten Organisation des Wareneinkaufs über die präzise Umsetzung diätetischer Anforderungen und die genaue Erfassung von Nährwerten bis hin zur Förderung von Nachhaltigkeitsbemühungen. So können Küchenleiter und Einkäufer ihre Bestellungen durch die Implementierung von automatisierten Bestellsystemen und elektronischen Katalogen effizienter verwalten. Speziell für Großküchen ermöglicht die Anwendung digitaler Technologien zahlreiche messbare Vorteile.

Tatsächlich ist es oft so, dass in vielen Einrichtungen noch telefonisch, per E-Mail oder gar per Fax bestellt wird. Was natürlich viele Nachteile hat: Man hat dann kein Controlling und weiß letztlich nicht, ob das Bestellte ankommt. Man hat auch keinen Lieferscheinabgleich, es fehlt der Preisvergleich und man hat weder Vor- noch Nachkalkulation. Eine professionelle Warenwirtschaftssoftware hingegen ermöglicht durchgängige Prozesse von A bis Z.

So analysieren intelligente Softwarelösungen den Verbrauch, generieren automatisch Bestellvorschläge und ermöglichen somit eine bessere Planung der Lieferungen. Dies minimiert nicht nur den manuellen Arbeitsaufwand, weil man den Warenbestand im System sieht und deshalb nicht mehr ständig ins Lager laufen und nachschauen muss. Ebenso reduzieren derartige Lösungen die Lebensmittelverschwendung durch eine genauere Vorhersage des Bedarfs. Dabei ergeben sich die Bestellungen vollautomatisch aus den hinterlegten Rezepturen der Menüpläne für die kommenden Wochen sowie auf Basis von Erfahrungswerten, der Wettervorhersage und weiteren Parametern, die mithilfe von künstlicher Intelligenz ermittelt werden. Die erhobenen Echtzeitinformationen stellen dabei nicht nur sicher, dass Überbestände vermieden werden, sondern auch, dass stets ausreichend Material für einen reibungslosen Küchenbetrieb vorhanden ist. Das ist wichtiger denn je in Zeiten, in denen Lieferanten immer häufiger nicht mehr sicherstellen können, mit den gelisteten Artikeln stets lieferfähig zu sein – und praktisch, weil so nicht ständig neue Einzelbestellungen fehlender Artikel ausgelöst werden müssen.

Diätetische Vorgaben präzise umsetzen

Darüber hinaus ist das Bestellsystem auch mit Blick auf die enormen Preissteigerungen im Lebensmittelbereich von großem Vorteil, weil es nicht nur einen Überblick und Transparenz bezüglich der eingesetzten Warenkosten bzw. Verkaufserträge bietet, sondern automatisch immer den derzeit günstigsten Artikel von den zugeordneten Lieferanten wählt – außer, der Kunde legt eine andere Bestellreihenfolge fest. Insgesamt liegt das durchschnittliche Einsparpotenzial bei einem Warenvolumen von 1 Millionen Euro erfahrungsgemäß so schnell bei bis zu 250 000 Euro pro Jahr.

Ein weiterer Pluspunkt der Digitalisierung in der Gemeinschaftsverpflegung liegt darin, dass spezifische diätetische Vorgaben präzise und zuverlässig umgesetzt werden können. Seien es allergenfreie Mahlzeiten, besondere Ernährungsbedürfnisse oder kulturelle Anforderungen – moderne Softwarelösungen gewährleisten, dass die Zubereitung von Speisen exakt den individuellen Vorgaben entspricht. Dies sichert nicht nur die Zufriedenheit der Patienten, sondern garantiert auch die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und ethischer Standards. Darüber hinaus ermöglicht die präzise Berechnung der Nährwerte eine vereinfachte Gestaltung gesunder Menüs und verbessert die Erfüllung individueller Ernährungsbedürfnisse. Eine Aufgabe, die einst zeitaufwändig und komplex war, wird nun durch eine direkte Analyse der Menükomponenten und Beilagen aus dem digitalen Warenwirtschaftssystem heraus erleichtert.

Ansätze für mehr Nachhaltigkeit

Um wiederum den Nachhaltigkeitsansprüchen gerecht zu werden und das Bewusstsein für die Zusammenhänge von Ernährung und Klima zu stärken, ermöglichen Beratungsunternehmen darüber hinaus eine transparente Angabe des Umwelt-Fußabdrucks im Speisenangebot, die es den Gästen erlaubt, innerhalb der Menüauswahl ein nachhaltigeres Angebot auszuwählen. Hierbei werden neben dem CO₂-Wert weitere wichtige Umweltfaktoren wie Wasserverbrauch, Einfluss auf die Regenwaldabholzung und Tierwohl dargestellt. Die Werte ergeben sich dabei aus dem Weg des Produktes vom Hersteller über den Handel und Transport bis auf den Teller.

Um den genauen Umwelt-Fußabdruck der angebotenen Gerichte zu ermitteln, arbeitet Klüh mit Eaternity zusammen, einer Schweizer Organisation, die sich auf die Berechnung von Umweltbilanzen spezialisiert hat. Die als besonders klimafreundlich ausgewiesenen Menüs haben demnach ein CO₂-Einsparpotenzial von bis zu 66 Prozent gegenüber herkömmlichen Gerichten.

Essensreste auf dem digitalen Prüfstand

Eine weitere Möglichkeit, wie sich die Digitalisierung nutzen lässt, um Klimawerte zu verbessern und Nachhaltigkeit in der gastronomischen Versorgung zu etablieren, ist die Auswertung von Lebensmittelabfällen. Die innovative Technik hierzu ist leicht zu bedienen. Durch Kamera, Waage und eine ausgeklügelte Technologie im Hintergrund werden Abfälle fotografiert und vollkommen automatisiert verschiedenen Kategorien zugeordnet. So können beispielsweise Aussagen darüber getroffen werden, wie viele Nudeln an einem bestimmten Tag entsorgt wurden, an welchem Tag die meisten Abfälle entstehen oder ob die Essensreste auf Tellern oder sonstigen Behältern zurückkommen. Anhand dieser stichhaltigen Informationen erfolgt im Anschluss eine Auswertung und, zusammen mit dem Küchenteam, die Erarbeitung von Handlungsempfehlungen zur künftigen Abfallreduzierung. Mit den gesammelten Daten besteht die Möglichkeit, den Speiseplan und die Portionsgrößen bestmöglich zu optimieren. So lassen sich Lebensmittelabfälle um bis zu 50 Prozent reduzieren und Digitalisierung sowie Nachhaltigkeit erfolgreich verbinden.

Fazit

Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen stehen vor Herausforderungen wie Kostendruck und Personalmangel im Verpflegungsbereich. Um wiederum den Nachhaltigkeitsansprüchen gerecht zu werden und das Bewusstsein für die Zusammenhänge von Ernährung und Klima zu stärken, erlauben transparente Angabe des Umwelt-Fußabdrucks im Speisenangebot den Patienten und Gästen innerhalb der Menüauswahl ein nachhaltigeres Angebot auszuwählen. Daneben können mit einer Auswertung von Lebensmittelabfällen durch automatisierte Zuordnung optimierte Speisepläne und Portionsgrößen erstellt werden, um bis zu 50 Prozent weniger Lebensmittelabfälle zu erreichen. Die Verbindung von Digitalisierung und Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung zeigt einen vielversprechenden Weg für eine effiziente und umweltbewusste gastronomische Versorgung im Care-Bereich. Kombiniert man dann die digitalen Prozesse mit operativen Lean-Management-Prozessen, senkt man Kosten, schafft Transparenz und stabilisiert die operativen Abläufe.