Etwa 3000 Mittagessen für Patienten werden täglich am Universitätsklinikum Charité in Berlin zubereitet. Je größer das Haus, desto größer sei der Hebel für mehr Nachhaltigkeit im Klinikumfeld. Juliane Kaufmann, Leiterin des Geschäftsbereichs Erlösmanagement der Charité, sieht vor allem in zwei Maßnahmen großes Potenzial: einem angepassten Angebot zugunsten von mehr Qualität sowie der Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Dies machte sie in einem öffentlichen Fachgespräch vor dem Parlamentarischen Beirat für nachhaltige Entwicklung deutlich.

Die größten Einsparungen erreichen wir mit den Produkten, die wir nicht verwenden.

Gerade einmal sechs Euro stünden täglich für den Wareneinsatz des gesamten täglichen Essens pro Patient zur Verfügung, erklärte sie. Doch hochwertige und regionale Produkte würden kosten. Das gilt auch für das Fachpersonal, das es für eine Ernährungstransformation brauche. Leider stünden Krankenhäuser unter einem enormen finanziellen Druck und vor strukturellen Herausforderungen wie dem Fachkräftemangel. Fragen der Ernährung würden dem daher oftmals als erstes zum Opfer fallen.

„Die größten Einsparungen erreichen wir mit den Produkten, die wir nicht verwenden“, sagte Kaufmann. Hier sei die Charité durchaus erfolgreich. Bei der Patientenversorgung seien die Lebensmittelabfälle in den letzten zwei Jahren um mehr als 20 Prozent und bei der Mitarbeiterversorgung um mehr als 50 Prozent gesenkt worden.

Selbst kochen statt Outsourcing 

Patrick Wodni, stellvertretender Projektleiter der „Küchen-Werkstatt“ bei der Kantine Zukunft Berlin, präsentierte im parlamentarischen Beirat für nachhaltige Entwicklung des Bundestages das Konzept, mit dem schon mehr als 150 Küchen auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit begleitet worden seien. Ziel dieser Transformationsarbeit: ein höchstmöglicher Bio-Anteil „innerhalb des Budgets“, betonte Wodni. Es gehe um pflanzlich betonte Speisepläne, Saisonalität, mehr Frische und mehr Handwerk sowie um eine Reduktion von Convenience-Produkten.

Es geht um pflanzlich betonte Speisepläne, Saisonalität, mehr Frische und mehr Handwerk.

Aufgrund des immensen Kostendrucks in Krankenhäusern gäbe es allerdings einen Trend zum Outsourcing und zur Zentralisierung der Gemeinschaftsverpflegung, erklärte er. Besser seien selbstkochende Küchen vor Ort. Mindestens sollte es aber eine Aufrechterhaltung der Mischformen und verschiedene Arten der Versorgung geben. Viele Krankenhausküchen würden auch noch selbst kochen und könnten das aus seiner Sicht auch weiterhin tun, „wenn das finanziell getragen und inhaltlich reizvoll gestaltet wird“.

Verbindliche Vorgaben gefordert

Wodni betonte: „Noch kann entschieden werden, wie die Versorgung zukünftig aussehen soll.“ Sei aber ein System installiert, für das teilweise Millionensummen ausgegeben würden, bestimme das die Art des Küchenbetriebs für Jahrzehnte.

Juliane Kaufmann kritisierte, dass das Thema Krankenhausverpflegung nicht in die Krankenhausreform aufgenommen worden sei. Schließlich brauche es klare und verbindliche Vorgaben. Zumindest die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hätte man verpflichtend einführen sollen.